Pub è l’abbreviazione di Public House… ed è un’insegna oramai ben nota in tutto il mondo. Caratteristico locale pubblico da sempre votato alla mescita di birra, bevuta per lo più alla spina… nel pub si servono anche altre bevande alcoliche e non, il tutto molto spesso affiancato da una proposta più o meno strutturata di cibo (a partire dal così detto “pub grub”).

Format ristorativo e polo di aggregazione sociale dell’epoca moderna, nella sua accezione più classica il pub rimane intimamente legato alla storia e alle tradizioni di quei Paesi che lo elessero centro gravitazionale della vita di una comunità: Gran Bretagna e Irlanda. Quel pub casa-chiesa-istituzione di matrice prettamente britannica – decisamente distante dagli “ibridi divertimentifici” che hanno successivamente proliferato un po’ ovunque – rischia tuttavia di scomparire.

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Nel febbraio 1946 il London Evening Standard pubblicava il saggio di George Orwell (pseudonimo del giornalista, saggista, scrittore e attivista britannico Eric Arthur Blair), “The Moon Under Water”, dove l’autore elenca fra l’altro alcune caratteristiche di cui doveva essere dotato il pub perfetto… tra cui spicca la disponibilità di birra scura (stout) alla spina e la qualità del suo servizio (birra magari servita in tazze di porcellana e comunque mai bicchieri senza manico). Ma il pub ideale di Orwell doveva anche avere un caminetto, cibo a buon mercato, un beer garden, cameriere dal fare materno e niente radio.

Inoltre la sala da pranzo doveva essere separata dal corpo principale del pub, servire piatti semplici e avere sempre qualcosa di pronto anche fuori dall’orario dei pasti, tipo salsiccia di fegato, formaggio e sottaceti, nonché frutti di mare. 

Decisamente altri tempi… ma in questa sede interessa soprattutto ciò che l’autore dice a proposito di birra e atmosfera, perché proprio quest’intangibile e sfuggente “parametro emozionale” non doveva essere meno importante di quanto si andava a mescere: “If you are asked why you favour a particular public house, it would seem natural to put the beer first, but the thing that most appeals to me about the Moon Under Water is what people call its atmosphere”.

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Ma può veramente esistere il pub perfetto? Con quale criterio cercarlo? Come “raccontarlo”? Quali gli elementi oggettivi? E quanto, invece, di intimamente personale?

Nel suo esilarante libro del 2006, “The Longest Crawl”, lo scrittore Ian Marchant racconta del suo rocambolesco viaggio per le strade (secondarie) della Gran Bretagna, dalle isole Scilly (al largo della Cornovaglia) fino alle Shetland (a nordest delle coste scozzesi), alla ricerca del pub perfetto! 

A seguire il ragionamento dell’autore, per riuscire in questa impresa non bisogna poi allontanarsi più di tanto dalla propria abitazione… lì dove per pub perfetto si intenda “un luogo in cui si possono incontrare gli amici senza nemmeno alzare la cornetta” (cornetta nel frattempo sostituita da smartphone ecc.). “Li trovi tutti lì, fanno parte dell’arredamento”. O ancora… “un locale dove il bartender sa come ti chiami e cosa bevi”. O anche meglio… “un’estensione del salotto di casa tua, dove ti dovresti sentire in famiglia, al sicuro e sempre ben accetto”.

Particolarmente sottile e interessante è la considerazione sullo “status” di gastro-pub, che nasconderebbe in sé inevitabili insidie. L’autore parla in proposito di un pub nei pressi di Black Torrington (villaggio nella contea del Devon), dove “curano la birra in maniera eccellente”… i proprietari sono “ospitali e disponibili”… e “c’è un caminetto sempre acceso. Insomma, un ottimo candidato a locale d’elezione, si direbbe. Il problema, purtroppo, è il cibo. Troppo buono, porca miseria”. Humor tipicamente british e con un fondo di verità.

Le parole spese sul ruolo del publican sottolineano l’importanza strategica di accoglienza e relazioni umane: “Un buon locale deve avere prima di tutto un buon proprietario: poche cose contano più dell’atteggiamento del padrone di casa verso la clientela. Ci sono pub che offrono buon cibo, ottima birra e molto altro, ma se il gestore non va, non andrà nemmeno il locale”.

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Nella nostra Penisola il ruolo dei pub è stato in parte svolto dalle osterie, come tipici luoghi di ritrovo, socializzazione e bevuta… ma ovviamente è tutt’altro scenario e “nettare” (il vino). Si potrebbero anche menzionare quelle birrerie sorte in alcune grandi città dell’Italia Settentrionale tra XIX e XX secolo, fortemente influenzate da cultura e tradizioni di Paesi confinanti e “birrariamente devoti”, di lingua tedesca (dall’Austria dell’Impero Austro-Ungarico, al più attuale Land di Baviera)… ma è comunque un’altra storia.

Soprattutto a partire da metà anni Ottanta del secolo scorso iniziano ad aprire i battenti anche nel Belpaese i primi locali di impronta anglosassone, in prevalenza sulla falsariga di quelli irlandesi: sono i così detti irish pub. Era stata tuttavia importata un’insegna (pub) come nuova alternativa di business (da affiancare a trattorie, pizzerie ecc.), ma senza una vera e propria svolta culturale… ancor più sulla birra.

Questa svolta ha successivamente preso spunto da una piccola-grande rivoluzione partita negli USA tra fine anni Settanta e inizi Ottanta, dove sale in cattedra la passione per l’homebrewing (birrificazione casalinga) e per le così dette birre artigianali. È l’avvento della Craft Beer Revolution… ma il cambiamento ha avuto naturalmente bisogno di tempo, tanto più nell’oltrepassare l’Oceano e arrivare in Europa.

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Nel frattempo in Italia, in attesa dell’anno zero – dai più individuato nel 1996, con l’apertura dei primi birrifici artigianali in grado poi di incidere sul corso degli eventi – qualche lungimirante publican prova a valorizzare la carta delle proprie birre (quantomeno quelle in bottiglia) con l’inserimento di apprezzate referenze, “speciali” e “di tradizione”, importate dall’estero (come le trappiste belghe o alcune ales britanniche).

Gli impianti di spillatura sono ancora in comodato d’uso (ovvero di proprietà dei distributori). Alle spine, il dominio delle multinazionali del beverage è pressoché totale. Sotto traccia si fa comunque strada un “sentiment” nuovo, che porterà negli anni il nostro Paese a essere in prima linea nei cambiamenti in atto… per lo più favorito dall’assenza di una storia birraria particolarmente degna di nota.

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Non si tratta tuttavia di un cambiare per cancellare il passato. Al contrario, è un tutelare microcosmi, recuperando culture e tradizioni (si pensi ad esempio alle real ales del Regno Unito, ai Lambic del Pajottenland o ad alcune basse fermentazioni della Franconia). È un riscoprire tecniche produttive e stili di birra, semmai reinterpretarli, sicuramente sperimentarne anche di nuovi… sempre e comunque in una logica di valorizzazione di un prodotto vivo (non pastorizzato né microfiltrato) e autentico (peculiare e non standardizzato). Un prodotto non necessariamente “ben riuscito”, ciò non di meno rispondente a una specifica “filosofia produttiva”, ancor meglio se tutelata da normative ad hoc (in Italia L. 28 luglio 2016, n. 154).

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“Fare pub” è l’arte di farti sentire come a casa… che più che ristorazione è ristoro. La mescita di birre artigianali ha contribuito a dare ulteriore spessore a questo mondo. Pub, brewpub, birrerie, birroteche, taproom, beershop… tutti imprescindibili anelli di congiunzione tra coloro che le birre le fanno (i birrai) e coloro che le bevono (i consumatori). A chi lavora “nel mezzo”, al di là del bancone, la responsabilità di selezionarle, gestirle, spiegarle e servirle con professionalità e passione. A loro il compito di fare cultura di pub e di birra.

È così che ci è venuta voglia di girare l’Italia, alla ricerca di quei locali birrari in grado di interpretare al meglio questa svolta. Li abbiamo voluti chiamare Stazioni di Birra… perché stazione, dal latino statio -onis, significa modo di stare, fermata, dimora, riposo. Modo di stare magari attorno a un bancone… che non è un bere per bere, ma è tutto il resto. È in estrema sintesi la sosta di un viaggio.

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Di “soste” in questi anni ne abbiamo fatte tante… ed è giunto ora il momento di riordinare i nostri appunti, con l’ambizioso obiettivo di andare a mappare quei locali birrari italiani che secondo il giudizio di molti (addetti ai lavori e appassionati di questo mondo) fanno da anni, o iniziano a fare, vera cultura di pub e di birra.

Un Social Web Geo-locator di Stazioni Italiane di Birra Artigianale (SIBA). Uno strumento di promozione e consultazione. Un cantiere sempre aperto, dove chiunque può dare il suo contributo in maniera abbastanza intuitiva.

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Chi viaggia senza incontrare l’altro… non viaggia: si sposta. Ecco, i pub servono appunto a questo: a viaggiare.

Welcome to the Italian Craft Beer Stations!