Il Mugnaio – Taranto: in Via Umbria 194, esperienze di gusto… e di birra.
Il Mugnaio _ Stazioni di Birra _ archivio 2019
Che vita sarebbe una vita senza gusto? Il gusto è sapore: è uno dei cinque sensi di cui siamo dotati. Il gusto è piacere: è intima sensazione di benessere. De gustibus non est disputandum: sui gusti non si discute. Dove c’è gusto non c’è perdenza: se c’è gusto ne vale sempre la pena. Il gusto è imprescindibile ragione di vita…
C’è un locale, a Taranto, che ha puntato sul gusto a partire dal nome. È Il Mugnaio – esperienze di gusto… diventato negli anni una certezza del mangiare e del bere bene. In altre parole, una certezza di gusto.
Dal 20 maggio di quest’anno, il progetto ha preso nuovo slancio: nuova location; nuovi piatti da inserire a menu… con l’entusiasmo e la dedizione di sempre. Quella di Vincenzo “Cenzino” Neglia: talentuoso pizzaiolo e appassionato di birre artigianali.
«Poco più che adolescente… già mi aggiravo nel locale degli zii, che erano ristoratori. A 25 anni, supportato dalla mia famiglia, aprii Il Mugnaio: una panetteria, focacceria, gastronomia, ma senza posti a sedere. Poi ci spostammo in un’altra sede e Il Mugnaio divenne una vera e propria attività di ristorazione. Fu soprattutto allora che iniziai a prendere coscienza di ciò che volevo fare… puntando sull’eccellenza di due grandi classici, nonché mie passioni: la pizza e la birra».
Impasto di farine con germe di grano, di tipo “1” (70%) e “0” (30%). Gestione ottimale dei tempi di lievitazione e maturazione. Cottura in forno a gas, calibrata e performante. Utilizzo di prodotti freschi e di prima scelta. Sintesi di tradizione e sperimentazione, espressione di sapori e abbinamenti. Dalle parole ai fatti…
Un paio di impeccabili Serial Keller (Birrificio Lariano) fanno da apripista a due ottime pizze dai nomi più che mai eloquenti: Irresistibile e Ho Fame. La prima con fiordilatte, crema di datterino giallo, burrata, pancetta arrotolata di Martina Franca, zest di limone e fili di chili. La seconda con fiordilatte, composta di cipolle rosse di Acquaviva, pancetta arrotolata di Martina Franca e pecorino sardo. Soffici – non gommose; leggere – digeribili; fragranti – gustose.
Oltre alle pizze, tanto altro, a partire dalla carne (sotto le voci “Fame Vera” e “A Morsi Burger”)… che dopo sapiente frollatura e marinatura, viene cotta con tecnica sottovuoto, a bassa temperatura.
«Ai piatti della cucina volevo affiancare birre altrettanto all’altezza… e fu così che iniziai ad appassionarmi al mondo delle artigianali, prendendo anche l’abilitazione UBT (Unionbirrai Beer Testers). Iniziai a proporre delle bottiglie, poi arrivarono le prime spine… e ora siamo qua, nel nuovo locale, con impianto di proprietà a otto vie, più pompa inglese».
Cella refrigerata e a vista… a ospitare i fusti “attaccati” o in procinto di esserlo. Su quattro degli otto rubinetti, la temperatura in uscita si abbassa ulteriormente grazie all’utilizzo del classico cooler con banco ghiaccio. Costante presenza di birrifici pugliesi, come oggi quelli di Birranova (Triggianello), Eclipse (San Giorgio Jonico) e B94 (Lecce).
Il posto in sé, è già una gran cosa… con due ambienti che mettono in evidenza la duplice anima del locale. L’ingresso pub-birreria, col banco spine e relativi sgabelli. L’ampia sala più in fondo, che apre definitivamente alla ristorazione… con gran numero di tavoli in legno chiaro; sedie spaiate e colorate; “addobbi” che sanno di ambiente rurale e cucina d’altri tempi. Il tutto realizzato dalla famiglia Neglia (!), su progetto di design del Gruppo Cactus – Studio di Architettura.
«Il locale è partito bene: la cucina gratifica… e a far conoscere un po’ la birra (artigianale), ci stiamo provando. Del resto, il fine ultimo è sempre quello: stimolare esperienze di gusto a 360°. Solo se saremo in grado di farlo, la gente avrà ‘il gusto’ di tornare a trovarci…».
[siba: best indi!]
