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Il Mugnaio – Taranto: in Via Umbria 194, esperienze di gusto .. e di birra ..

Che vita sarebbe una vita senza gusto? Il gusto è sapore, è uno dei cinque sensi di cui siamo dotati. Più in generale il gusto è piacere, è intima sensazione di benessere ..

“De gustibus non est disputandum” (i gusti sono gusti; sui gusti non si discute). “Dove c’è gusto non c’è perdenza” (se c’è gusto ne vale sempre la pena). Le esperienze di gusto sono imprescindibili ragioni di vita ..

C’è un locale, a Taranto, che ha puntato sul gusto .. a partire dal nome. È “Il Mugnaio – esperienze di gusto” .. diventato negli anni una certezza del mangiare e del bere bene. In altre parole, una certezza di gusto ..

Dal 20 maggio di quest’anno, l’attività ha preso nuovo slancio: nuova location, nuovo concept, nuovi piatti da inserire a menu .. con l’entusiasmo e la dedizione di sempre. Quella di Vincenzo “Cenzino” Neglia: talentuoso pizzaiolo e appassionato di birre ..

«Ero poco più che adolescente .. e già mi aggiravo nel locale degli zii, che facevano ristorazione. A 25 anni, supportato dalla mia famiglia, aprii Il Mugnaio: una panetteria, focacceria, gastronomia .. ma senza posti a sedere. Poi ci spostammo in un’altra sede e Il Mugnaio divenne un vero e proprio locale. Fu soprattutto allora che iniziai a prendere coscienza di ciò che volevo fare .. puntando sull’eccellenza di due grandi classici, nonché le mie più grandi passioni: la pizza e la birra» ..

Impasto di farine con germe di grano, di tipo “1” (70%) e “0” (30%); gestione ottimale dei tempi di lievitazione e maturazione; cottura in forno a gas, calibrata e performante; utilizzo di prodotti freschi  e di prima scelta; mix di tradizione e sperimentazione nella sintesi di gusti e abbinamenti. Passare dalle parole ai fatti è stato un attimo ..

Un paio di impeccabili “Serial Keller” (del Birrificio Lariano) fanno da apripista a due ottime pizze dai nomi più che mai eloquenti: “Irresistibile” e “Ho Fame”. La prima con fiordilatte, crema di datterino giallo, burrata, pancetta arrotolata di Martina Franca, zest di limone e fili di chili. La seconda con fiordilatte, composta di cipolle rosse di Acquaviva, pancetta arrotolata di Martina Franca e pecorino sardo. Soffici (ma non gommose), gustose e altamente digeribili ..

Oltre alle pizze tanto altro, a partire dalla carne (sotto le voci “Fame Vera” e “A Morsi Burger”) .. che dopo sapiente frollatura e marinatura, viene preparata in cottura sottovuoto, a bassa temperatura ..

«Ai piatti della cucina volevo affiancare birre altrettanto all’altezza .. e fu così che iniziai ad appassionarmi al mondo delle artigianali, prendendo anche l’abilitazione UBT (Unionbirrai Beer Testers). Iniziai a proporre delle bottiglie, poi arrivarono le prime spine .. e ora siamo qua, nel nuovo locale, con impianto di proprietà a otto vie, più una pompa inglese» ..

Accanto al bancone c’è la cella refrigerata e a vista, che ospita i fusti “attaccati” o in procinto di esserlo. Su quattro degli otto rubinetti, la temperatura in uscita si abbassa ulteriormente, grazie all’utilizzo di un cooler. Costante presenza alle spine di birrifici pugliesi (abbiamo trovato Birranova, Eclipse e B94) ..

Altra nota di merito va alla location in sé, con due ambienti che mettono in evidenza la duplice anima del locale. L’ingresso richiama al pub-birreria, col banco spine e i relativi sgabelli. L’ampia sala in fondo, apre definitivamente alla ristorazione .. con un gran numero di tavoli in legno chiaro, sedie spaiate e colorate e tanti particolari di indubbia originalità. Un locale luminoso e “allegro” .. interamente realizzato dalla famiglia Neglia, con progetto di design del Gruppo Cactus – Studio di Architettura ..

«Il nuovo locale è partito bene. La cucina ci gratifica da tempo. A fare cultura birraria .. ci stiamo provando, organizzando corsi, serate con i birrai e raccontando quotidianamente e instancabilmente le birre che abbiamo alle spine. Perché il fine ultimo è sempre quello: stimolare esperienze di gusto a 360° .. da cogliere nel cibo, nelle birre, ma anche nel calore dell’ambiente e dell’accoglienza. Se siamo in grado di fare ciò, la gente avrà sempre il gusto di tornare a trovarci» ..

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